第六届全国烹饪技能竞赛（浙江赛区）
暨浙江省第五届烹饪技术比赛活动方案
一、 指导思想
认真贯彻国务院关于大力发展服务业的要求，展示改革开放三十年来浙江菜系创新发展的最新成果，促进浙江餐饮市场的健康发展。
本届比赛的总要求：全面、真实、创新、实用、节约、美味、健康。
二、 活动内容与比赛项目
（一） 第六届全国烹饪技能竞赛（浙江赛区）
1、 中餐烹饪团体赛：每队由4名选手组成，其中：
（1）热菜选手2名，每人制作2款不同主料、不同技法、不同口味的菜品，时间为120分钟。
（2）面点选手1名，制作2款不同主料（其中1款为指定原料）、不同技法、不同口味的品种，时间为120分钟。
（3）冷拼或食雕选手1名，制作冷菜拼盘（6种以上自制原料），或食雕1个（或1组），时间为120分钟。
以上作品均以每款10人量送展台展示。另需备供评委的品尝碟。
2、 西餐烹饪团体赛：每队由4名选手组成，内容为西餐烹调、西餐面点，具体要求另定。
3、 餐厅服务团体赛：每队由3名选手组成，内容为餐台设计摆台，按10人标准餐台，包括插花、餐具、酒水用具、口布、斟酒等，时间为45分钟。
理论知识：笔试60分钟，口试15分钟。复习参考书：国家职业技能鉴定复习指导丛书，高级《餐厅服务业》，劳动和保障部培训就业司、职业技能鉴定中心编。
（二） 第五届全省烹饪技术比赛
1、 团体赛：
（1） 中餐宴席展示：每队由热菜2人、冷拼1人、面点1人，共4人组成。内容要求体现市场需求，突出企业经营特色，设婚宴、寿宴、年夜饭、商务宴等类型，在直径2米的圆桌上展示，展示作品含冷菜不少于6款，冷拼1组，面点3款，备食雕1组用以装饰；配宴席菜单。
（2） 西式自助餐展示：每队由西式烹调3人、西式面点1人，共4人组成。内容要求突出主题创意，体现市场需求和西餐饮食的发展方向。展示作品含冷菜6种、冷菜3种（主料与烹饪方法不能重复），甜品4～6种（制作方法不能重复），每种菜品均为3～5人量，备餐台装饰1组。在0.92×3.62米的转角自助餐台展示（如特殊规格的展台应经申请同意）。
2、 个人赛
个人赛包括中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点4个工种的6个项目：
（1） 热菜：按10人量，制作3款菜，在120分钟内完成。其中一款指定原料指定菜为文思豆腐（赛场提供豆腐一块），指定原料自选菜（肉、禽、鱼任选一种主料）和自选原料自选菜各1款。
（2） 冷拼：按10人量制作一个或一组花色冷拼，在120分钟内完成。要求用6种以上原料，原料自备，可预制成熟。装饰物必须是可食的，不准采用人工色素。
（3） 食品雕刻：整雕或组雕，自备原料，制作1个或1组，在150分钟内完成。要求带毛料进场完成制作，不得用金属丝作连接支架。
（4） 中式面点：按10人量制作面点3道、面塑1个，在150分钟内完成。要求用3种面团，其中规定2种面团（发面、油面）各一道，自选面团1道，现场成型、熟制、馅料、味型和制作方法 不能相同。
（5） 西式烹调：在120分钟内制作3道菜，其中2道为热菜，1道为冷菜，主料和烹调方法不能相同。每道菜均制作1人量3份。
（6） 西式面点：在120分钟内制作结婚三层蛋糕一个，创意品种3个（每个品种制作1人量3份）。要求除蛋糕外，自选2种以上面团，现场成型、熟制，制作方法不能相同。
3、 名店主题宴席展示
在2×2.4m的展台或直径2米的圆桌上，展示热菜6道、冷菜一组，面点3道，并配食品雕刻作品一组。可适当配置背景以增强效果，展台的背景、灯光、雕刻等装饰要简明求实，不计入评分。
三、 参赛要求
（一） 第六届全国烹饪技能竞赛（浙江赛区）
1、 中餐烹饪团体赛：每队由4名选手组成，热菜选手2名，面点选手1名，冷拼或食雕选手1名，其中热菜4款，冷拼1组，面点3款，备食雕1组用以装饰。
2、 西餐烹饪团体赛：每队由4名选手组成，内容为西餐烹调、西餐面点。
3、 餐厅服务团体赛：每队由3名选手组成，内容为餐台设计摆台，理论知识笔试和口试。
（二） 第五届全省烹饪技术比赛
1、 团体赛
团体赛每队由4名参赛选手组成，在赛场按规定时间完成制作。热菜、冷拼、面点要备品尝碟，供评委品尝打分。团体赛参赛选手同时为个人赛的选手。因此，在报名时填写团体赛报名表的同时应填写个人赛的报名表。
2、 个人赛
（1） 个人赛各项比赛均按相应职业（工种）国家职业标准高级工的要求设定比赛内容和评判要求。
（2） 中式烹调工种含热菜、冷拼、食品雕刻三项内容。凡要求晋级的选手应兼报3项参赛，不要求晋级的选手可任选项目参赛。
（3） 比赛用料鼓励使用大众原料精细制作，不提倡使用名贵高档原料。不准使用国家禁用的动植物原料，不准使用人工色素，违者取消选手比赛成绩。
（4） 取消场外加工，所有加工均需在场内制作。评委直接进入赛场，监督评判菜肴制作的全过程，每个主要环节均为评分依据。
（5） 除食品雕刻外，选手均应制作供评委品尝碟一份。
3、 名店主题宴席展示
热菜冷展，要求宴席的主题鲜明，体现企业特色，适应市场需求，配备礼仪1至2名，能准确回答相关知识。
四、 参赛对象与比赛规模
（一） 参赛对象：面向社会餐饮行业。凡酒家、酒店、菜馆、餐厅、宾馆、快餐店、小吃店，以及机关、学校、部队、团体的厨师、餐饮专业教师、学生等，均可自愿申请报名参赛。
凡参加职业工种晋级比赛的选手，需经各市协会选拔基础上优胜者报名参赛。在校学生不予办理晋级的报名。
（二） 团体赛安排50个队左右，其中杭、宁、温各市不少于6个队，绍、台、嘉、湖、金各市不少于5个队，舟、丽、衢各市不少于3个队。凡认定为国家特级酒家、中华餐饮名店的要主动报名参赛。团体赛报名表式附后。
（三） 个人赛安排300人、500项左右，报名表式附后。
（四） 名店主题宴席展示安排50个左右，要求我省的中华餐饮名店、浙江餐饮名店、国家级等级酒家积极参与，并作为推荐浙江省参与品牌企业表彰对象的必备条件。每个市原则上不少于3～5个名店的主题宴席展示。报名表式附后。
五、 比赛评判
（一） 第六届全国烹饪技能竞赛（浙江赛区）评判办法由中国烹饪协会统一制订。并选派国家级裁判员担任评委。
（二） 第五届全省烹饪技术比赛
1、 比赛评判委员会按照公开、公平、公正的原则，严格执行本届大赛评判办法，采取现场操作评分和作品评分相结合，评判成绩经组委会审定后公布。
2、 参加职业资格（工种）等级鉴定的评判：
（1） 中式烹调工种含热菜、冷拼、食品雕刻三项比赛内容。其它工种只设一项比赛内容。
（2） 参加晋级的选手需参加技能比赛和理论考试。技能成绩占70％，理论成绩占30％。理论考试的复习参考书：国家职业技能鉴定复习指导丛书，高级《中式烹调师》、高级《中式面点师》、高级《餐厅服务员》，劳动和保障部培训就业司、职业技能鉴定中心编（省职业技能鉴定中心书库：杭州市宝石一路2号，联系电话：0571-85117626）
（3） 晋级的理论考试由省职业技能鉴定中心负责命题，比赛评判员由大赛组委会和省职业技能鉴定中心选派。
六、 报名参赛办法
（一） 按属地管理原则办理报名手续。从2008年5月20日至8月20日，由各市餐饮（烹饪、饭店）协会发动所辖区划的社会餐饮企业和个人，组织办理报名手续，收缴报名费、综合参赛报名表。非会员单位和个人参赛（参加晋级需地市协会选拔推荐除外），可直接向组委会秘书处办理报名手续。
（二） 报名费：
1、 第六届全国烹饪技能竞赛（浙江赛区），每项800元。
2、 第五届全省烹饪技术比赛
团体赛每队2000元；个人赛每项500元；名店名宴展示每个宴席2000元。参加晋级的中式烹调工种三项的共收取500元/人，在校学生每项300元。
（三） 报名方法
1、 从浙江餐饮联盟网（http://www.zjfcc.com）查阅参考资料，下载报名表或向组委会秘书处、各市餐饮（烹饪、饭店）协会联系索取报名资料。
组委会秘书处设在浙江省餐饮行业协会。
地址：杭州市劳动路127号9号楼320室
电话（传真）：0571-87066324 87035802
邮箱：zjcy87066324@126.com
联系人：戈掌根 钱锡宏
收款单位：浙江省餐饮行业协会
开户银行：华夏银行杭州市解放路支行
帐号：642819911943
嘉兴市中饮酒店管理有限公司
地址：嘉兴市秀洲路258号
电话（传真）：0573-82907537 0573-82062525
联系人：祝贺
收款单位：嘉兴市中饮酒店管理有限公司
开户银行：中国建设银行嘉兴市东门支行
帐号：33001638052053000394
2、 组委会秘书处在收到报名资料和报名费后，在2008年8月25日前发给参赛通知书，明确比赛日程。
（四） 参赛及观摩安排
1、 凡参加团体赛、个人赛、名店名宴展示的选手食宿安排，需由组委会秘书处推荐相应酒店的，请在2008年8月20日前提出书面申请，食宿、交通费自理。
2、 凡前来观摩和比赛的单位和个人，请有关市地组成代表团，在2008年8月20日向组委会秘书处联系。
3、 组委会邀请的省外观摩团和嘉宾，由组委会发出邀请书，落实活动安排。
七、 比赛时间与地点
比赛定于2008年9月25日至29日在浙江嘉兴国际中港城（嘉兴市中环南路）举行，名店名宴展示于26日晚布展，27日上午现场评分、展示