李睦明———广州港美餐饮管理有限公司总经理、扬州大学客座教授、MBA硕士、获法国美食协会蓝带管理勋章、2005年度广州餐饮十佳职业经理人。
博客: http://blog.sina.com.cn/limuming
踏入新的一年，一个并不陌生的名词出现在酒店餐饮的厨师队伍中，那就是“股份制”。笔者在近几期的文章中都提到了厨房管理方面的问题，恰好农历新年前，公干于北京及江浙一带，有幸结识了当地的“厨房大佬”，通过交流，从他们的实际运作经验中，个中方法值得同业借鉴，谨于此拿作同行共勉，尤其是“股份制”的合作机制。
讲起“股份制”这一名词恐怕只出现在投资者的行列，而要说到厨师队伍的身上可能在以前来说，简直不可思议。但时过境迁，不可能的事往往就有可能，正如李宁产品广告语一样“一切皆有可能”。
餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入。投资者拥有雄厚的资金，但缺乏酒店餐饮管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的优秀厨师来辅佐。但他们都明白厨师这个行业流动性较强，让一个优秀厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此采取“技术入股，享受分红”的模式。
具体说来，“技术股”是厨师对企业资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如，一家三千多平方米的酒店是这样运作的：老板与一位名厨合作，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨在每月象征性地领取普通管理人员工资（所有由酒店聘任厨师全部由酒店发工资）的同时，年底可以得到10%的酒店纯利润。
厨师以资金入股与老板结成伙伴合作经营酒店由来已久，以当地行内的运作来讲真正得到发展还是在近两年。我的一位朋友曾在一家大酒店任行政总厨，这家酒店要开新分店，他投入了10%资金（亦称之为“湿股”）。这样一来，行政总厨和酒店老板就好像被拧成一股绳，必须共担风险、共求发展。也就是说，行政总厨和酒店老板以共同拥有产权为前提，共同为酒店的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策”行政总厨的作用，客观上迫使行政总厨必须把好厨房菜品质量关和管理关，必须从酒店的利益出发，使酒店的经营利润达到最大化。其实，酒店老板也并非是缺少这一点资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强行政总厨的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是酒店的发展前景和自己的股份增值与分红。
“厨房股份制”追求的不再是单一营业额，而是酒店实在的经济效益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与行政总厨拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，厨房管理所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。在现时笔者所认识的酒店中采取这种方式的企业都运作良好。