包厨制升级版

                    ——访上海盈嘉酒店御饕轩餐饮管理公司

                        总经理孙正林

最近几次对厨师的采访中，有时会不经意地问一个问题：是在包厨，还是在打工？一半以上的人都回答：打工。这其中还有一部分是骑墙派：一边打工，一边包厨。

这与几年前不可同日而语。

那时候，包厨制如日中天，有统计资料显示，全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。一个大厨手底下管着五六个厨房实属平常，个别人甚至可以达到十个以上，就在两年前，一些成名的餐饮管理公司——包厨制的换汤不换药，管理者十几二十个厨房也屡见不鲜，现在烹饪界一些出名的餐饮管理公司、大厨的原始积累，基本上完成于上世纪九十年代至本世纪的前几年。

但自2007年开始，风向有了转变。随着餐饮的行业管理逐渐规范，餐饮经营走向正轨，职业经理人制度正在推行，包厨制的弊端也随之逐渐暴露，个别嗅觉灵敏的包厨者慢慢淡化“包厨”的色彩，身份也逐渐由后厨转向参与经营管理。孙正林可算其中的成功者之一。近日，记者就包厨的弊端、发展以及品牌合作的前景对他进行了采访。

终结包厨制的理由

包厨制始于20世纪80年代后期，实际上是一种厨房工资总承包。她是指餐饮企业、业主或投资者将厨房承包给一个厨师群体的负责人，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，并根据工作内容、工作需要和双方议定的其他项目，拟定承包合同，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配的方式。

起初，包厨制的利处很多，比如很多餐厅的经营者、投资方对于餐饮业尤其是后厨管理是个外行，将厨房交给专业人士来做，可以将其较强的专业能力及厨房管理经验，利用这种机会壮大自己的资金实力，双方一拍即合，着实有过一段“蜜月期”。但随着合作的深入，弊端逐渐显现，矛盾一一激化。

首先是承包者的权利越来越大，饭店老板反倒受制于厨师长。有一位上海来北京发展的大厨，曾经在包厨这一领域内很厉害，他对记者说：“那时候，我比老板还牛叉。两人走个对面，老板如果不先开口与我打招呼，我连正眼都不看他。”因为厨师长与老板产生矛盾，比如提出更高的薪资要求，遭到拒绝后带走大批厨师，令后厨出现空巢，这种事情时有发生。这也是承包者最厉害的一招杀手锏，几乎百试百灵。

其次，双方都得不到良性的发展。

“包厨就是为了赚钱，谈不上什么发展，更说不上是做大做强。”金厨世纪餐饮管理公司懂事长孙正林一语中的。他的公司在最辉煌的时候，曾经管理过20几家厨房，但是每家厨房他一次最多待两三天，就这样，还会有几家被轮空，老板心里自然很不平衡。而且一个人要面对众多老板，一个老板有一个老板的脾气、想法，光是应付这些人就令人头大了。这些店的类型、风格差异较大，所需要付出的心思也各不相同。

孙正林告诉记者，在他接店的过程中，甚至出现过因为合作不愉快而发生暴力事件的情况，老板还动用了黑道人马加以威胁。风波平息后，他就决定今后只接酒店，而放弃了酒楼这块市场。

第三，包厨者的收入完全是从员工身上打主意，比如餐厅每月给承包者一定数量的总工资，由他来对这笔钱进行再分配，自然包厨者要拿大头，剩下的钱就像分猪肉一样，有的拿到后臀尖，有的拿到里脊，最可怜的就只能拿个板油、下水了。这种情况很容易产生分配不均，进而引起后厨人员内部不团结，“战火”就会烧及整个厨房、酒店经营。

此外，后厨的员工要接受承包者、餐厅经营者的双重领导，后厨与前厅经营脱节，与采购部门也矛盾重重，这些问题在非包厨制企业中尚且一直是个难题，更何况在这样一个多重领导的企业里，更是加剧了企业的管理难度。

或者，包厨制在二三线城市还有一定的发展空间，但北京、上海、广州等地的餐饮企业逐渐实现着规范的现代管理，对于他们来说，包厨制的“利”并不具备优势，而其“弊”则是双重的打击。多少半死不活的企业在包厨的这种形式中挣扎啊。

品牌合作，转型期的选择

包厨制走向没落，职业经理人制度正在成形，但在后厨管理这方面，还没有一个更高效的合作方式。品牌合作，成为一种两全的选择。

在这方面，孙正林是一个率先吃螃蟹的人，在将金厨世纪打造成业内积累的资源，进行了品牌合作的尝试，其经验与心得值得所有想转型的包厨者借鉴。

作为一个在业内摸爬滚打多年的包厨者，孙正林头顶亚洲大厨等风光称号，在业内具有了一定的知名度，手下的管理公司成绩卓著，称的上是名利双收，但他认为，从长远来看，包厨者弊大于利，终归要遭到企业的淘汰。正在他思谋转型，但又不知如何转、向哪里转的时候，有企业主动找上门来谈品牌合作。

这家上海公司，看准了“孙正林”这三个字。

中国餐饮业的走红有目共睹，这家公司几年来一直想进入餐饮业，但苦于自己不懂行，一时又招不到合适的管理者，这个计划就一直搁浅了。直到遇见孙正林。

事实上，他们对孙正林的考察不是一天两天，甚至不是一年两年，而是三年。这三年中，公司与孙正林进行过多次交流，也与其他候选者做过比较，最终认可了孙正林，他的成绩，他的厨艺，他的品格。

合作的结果：一个董事总经理的职务，20%的原始股，收入为一万五的月薪+年底分红（未定）+差旅费、养车费、通讯费等等福利，负责财团旗下的直营酒店、加盟酒店的餐饮管理。

从一个到处打短工的包厨者，到一个企业的总经理，孙正林彻底告别厨师这个身份，成功转型。

谈及这种转型，孙正林认为，这不仅是一个身份的变化，其根本在于与企业合作方式的变化。以往，即使是可以从企业那里拿到年终分红，但无非是金钱的增加，他负责的仍然只是一个后厨，但是现在，以为他凭借个人品牌，成功加入企业的管理层，负责的是整个企业的经营管理，而且这个企业是自己的。从打工者变为主人，这是一个区别于包厨者的标志。

这个品牌合作，对于许多包厨者、餐饮管理公司来说，也是一种新的尝试，。至于“品牌”的确立与评估，孙正林坦言，对于目前的餐饮企业、个人从业者来说，都是一个不可估量的事物，也无法评价。只能是双方坐下来谈，互相认可一个价位。

业内比孙正林更有名气、更有资金的大厨很多，但为什么公司找的是他而不是别人？

孙正林认为，首先是平时在和朋友、其他老板打交道时，要注意树立自己的口碑。其次，公司在考察他个人品牌的时候，会划分为很多细节，比如资金、兴趣、理念、个人魅力，并逐项打分，最后做综合的分析与评价。他觉得，国内很多优秀的包厨者也都具备这样的条件，以自己的品牌为筹码，与企业进行谈判、合作，这是比职业经理人更高一级的参与经营方式，而他对于其他一些包厨者的建议是，尽量和大财团合作，一是对方“买”得起自己的“品牌”；而是大财团有资金实力，会给予较为优厚的待遇；三是，在大财团工作，有良好的个人发展空间，有助于树立、提升个人品牌价值。

当然，这种转型不是一蹴而就的。因为包厨房的起止时间不一致，在进行品牌合作的初期，不可能一下子将所有的厨房都甩掉，自己另起炉灶，而是要逐渐淡出。

但善后工作很重要：首先，要与从前的老板进行良好的沟通，将自己的情况说明，表示自己再没有精力管理这个厨房，将退出后遗留问题一一交涉清楚；其次，虽然准备结束合作，但原来的厨师队伍不带走，仍然继续留着店里服务，这样不会一下子造成“空城”的局面，也为老板找人手来接替留下充分的过渡期。

孙正林的金厨世纪餐饮管理公司即将于2008年12月底注销，目前，他手中只有一个厨房在维持运作。

包厨PK品牌合作

包厨制与品牌合作在哪些方面有着差异，甚至直接影响了这两种形式的利与弊呢？我们可以从几个方面加以分析、比较。

■管理

包厨制：管理较为混乱，许多包厨队伍，往往是几个人凑到一起扯个大旗就可以接活。即使是相对正规一点儿的餐饮管理公司，其厨师队伍也是东拼西凑来的，对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。包厨者既不会也没有能力研究厨房管理问题、拟定管理制度、建立管理模式。

品牌合作：持有者的工作内容与一名职业经理人相同，合作方是一个正规的企业，管理方法现代化，运转正规。企业兴，他兴，企业亡，他亡，两者之间一荣俱荣一损俱损。

■时间

包厨制：时间较短，一般合同一年一签，两年时间已不算短，甚至许多承包人一年要换很多地方。打一枪换一个地方，捞一票就走，谈不上与企业心往一处用，劲往一处使。

品牌合作：由于持有者拥有企业的股份，而且这个股份不是分红股，而是原始股，企业经营的好坏与他有着切身利益关系，企业兴，他兴，企业亡，他亡，两者之间一荣俱荣一损俱损。这个时间是长期有效的，只要他不放弃或转让股权，他与企业的关系永远不会散。

■队伍构成

包厨制：队伍不稳定，除去一部分核心人员，大部分厨师都是临时招聘过来的，哪里需要哪里搬，调换频率频繁。薪酬方面易引起矛盾，厨师去留没有任何约束，造成了菜点质量不稳定，甚至使餐馆的一些招牌菜泄密，市场上很快会出现仿版。

品牌合作：与企业合作的是品牌持有者本人，厨师队伍的建设需要通过正规的途径来招聘，签订正规的劳务合同，员工接受的是企业的领导，工资由企业来发，而不是经由某个人的人，拿到手的工资不会缩水。人心稳定，队伍也稳定。

■收入

包厨制：在这一点上，包厨制占有很大优势。孙正林说他最辉煌的时候，可以拿到几十万的年薪，除了正常开销之外，一年之内，买了一栋房、一辆车。难道很多人都将厨师称为“油领“，包厨制确实大有油水可捞。

品牌合作：固定的薪水+补贴+年底分红，在合作初期，这点收入远远赶不上包厨时期，但企业上了轨道之后，效益逐年增长，年底分红这一项的数字较为可观，也可以达到包厨制时期的辉煌。

■业主

包厨制：面对不同的业主，不同的餐饮类型，无法专心致志地为业主服务。合同期满后，承包者的人全部撤出，业主又会引进新一队人马介入厨房，原来的思路、经营方向都需要做重新调整，很容易乱套，业主也能有稳定的客源，企业为此付出的时间成本、资金成本都非常大，这对双方来说都是一个损害。

品牌合作：只需要对本企业董事会负责。只有一个业主，甚至，合作者本身即是业主。

■品牌建设

包厨制：做来做去，都是为了一个钱字。不利于个人品牌的树立。