“噼啪”一声，郭金才点燃一整束约七八斤左右的麦秸，在大炉内猛烧5分钟后，一炉香酥的大炉烧饼出炉了。 郭金才是姜堰大炉烧饼店的老板，他的店是现在泰州唯一一家正宗的大炉烧饼店。由于制作大炉烧饼后继无人，姜堰文化馆正在积极将大炉烧饼申报非物质文化遗产。 “我是第七代继承人。”郭金才一边忙活一边和记者闲聊，大炉烧饼在姜堰已有200年历史。他17岁就跟着师傅学习大炉烧饼的烧烤手艺，先后跟过3个师傅，分别从师傅那学到烫酵、烘烤的绝活。他一边带着工人做烧饼，一边向记者介绍大炉烧饼的制作过程。 和面是第一道工序，“我们发酵都是用老酵做媒头，决不用苏打粉、发酵粉。”郭金才介绍。和面的水温要正好，水温太高容易冲酵，有酸味，太低会发成面疙瘩。 面准备好后，就要包馅、擀烧饼、涮糖色、撒芝麻，五六个工人流水作业，分工明确。做好的烧饼坯子上用刀划上不同的记号，一道杠是葱油的、两道杠是萝卜丝的、打叉子是糖的。 负责贴烧饼的师傅在手上沾一点儿水，拿起烧饼坯子在手上左右颠两下，就往炉子里贴。贴炉子里面的烧饼，头要伸到炉子里，所以就是在冬天，师傅也得光着上身。 壁炉里的烧饼贴满了，郭金才拿着麦秸火把沿着炉内壁慢慢转圈，“要准确把握火候，让烧饼均匀受热，烤出来的烧饼才外黄内酥。” 一炉能贴180个烧饼，20分钟就能出炉。烧饼搬出来，久候的顾客立即争先恐后购买。“我们一家5代都爱吃大炉烧饼，香脆不油腻。”一位排队的老奶奶说。 据了解，姜堰大炉烧饼店每天要出炉3000个烧饼，其中早市能售出2000个烧饼，还有1000个送往姜堰各大饭店。 |